格闘の時間。

16日に書き込み以来、書き込む暇が無いくらい、究極のスープを求めて一日睡眠時間を3~4時間に削り日夜格闘しておりました。笑

飛騨が一番スープで拘っている、化学調味料の無添加。化学調味料のらーめん味に慣れ親しんだ街の方々には味が薄いと感じられたようで、厳しいお言葉もいだたきました。

試食で肉屋の従業員に食べてもらった時は、大変講評でしたので、自信が有ったのですが、らーめんは年齢層で好みが大きく分かれることも今回知らされた大きな事実でした。

だた、料理人から、味の素をガンガン入れたら・・・と言われた時は正直情けなくなりましたが・・・・笑
私はもう二度と彼にお店には行こうとは思わなく成りましたけどね。苦笑。

でも自分の信念で、身体有害物質を売ってお金は頂けません。食品を扱う人間としてお客様に対しての最低限守らなければ成らない食の安全に対するルールだと信じています。

自分は生来負けず嫌いの性格、他人にではなく自分に対して、厳しく臨んで何としてでも旨いスープを作る事に専念しました。

おかげさまで、沢山の鶏がらも無駄にしましたし、魚介も無駄にしました。大型タンクに新設した飛騨の店のオイルトラップが一月満たないで満杯に成る位スープも捨てました。事実です。

鶏がらスープは難しい、だから誰も手をつけたがらない。でもできたら最高に旨いスープが出来ます。これは事実なんです。
鶏がらで美味しいスープを作るのは至難の業、非常に難しい。だから皆さん豚骨でお店を開くのです。

鶏がらは味は、あっさりと言っても、スープはそれなりに確りした濃厚な味がないといけません。

ポイントは、いかにコラーゲン物質をスープの中に閉じ込める、乳化という状態にできるかでした。

正直、とんこつは長時間煮込めば乳化と言う現象が誰にでも出来るのですが、鶏がらは長時間に込むとそれなりに乳化しますが、味も香りも飛んでしまいます。

おまけに魚介とのスープの絡みにのバランス。夢の中でアイディアが浮かび、何度起きて、メモを取ったり、考えて目が冴えて寝れなくなり肉屋の工場に来て、夜を徹してスープ作りの実験に取り組んだか・・・・笑

でもついに発見しました。遣りました。あっさりながらもしっかり味わい深いスープが出来ました。
昨日、お客様から大賛辞を頂き、その方は塩と醤油、お一人で二杯食べていかれたそうです。

マネージャーから涙ながらの、報告を受けました。
余程嬉しかったのでしょう。私も久しぶりにゆっくり寝ることが出来ました。


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